■ 路少平 王鑫
春日的清晨乍暖還寒，時間剛剛5點左右，金潮大餐廳主管張先就已經(jīng)早早的趕到了公司，騎上三輪摩托車，到河東市場開始了當天的采購工作：不厭其煩的進行反復的挑選，反復的比價，務求選用當日最新鮮，最經(jīng)濟實惠的食材。與此同時，早早就開始忙碌的還有餐廳的其他員工，不到7點便準備好了簡單可口的早餐，迎接就餐的員工。8點之前，主管張先采購歸來，午餐的準備工作便正式開始。大家開始各司其職，幾百斤肉、菜、各類食材的稱重、清洗、切菜、發(fā)面、淘米……。有限的幾個工作人員忙而不亂，在11點之前將各種原材料烹調(diào)成為一盆盆一盤盤香噴噴熱乎乎的可口飯菜。11點之后，員工們陸續(xù)分批的進入餐廳就餐，饑腸轆轆的到來，心滿意足的離開。
以上只是餐廳日常工作中的一部分，這樣辛勤忙碌的工作流程日復一日。民以食為天，一頓可口的飯菜，員工們收獲到的是體力的補充和愉悅的心情，餐廳的工作人員也從中收獲到了一份份成就感和欣慰感。
去年10月份以來，行政人事中心充分重視到餐廳服務對于企業(yè)的重要作用，通過一系列針對餐廳的優(yōu)化和變革，而今金潮員工餐廳已經(jīng)出現(xiàn)了“翻天覆地”的變化。
擬定方案 由淺及深 由易及難
金潮公司員工大餐廳自建成投入使用以來，歷經(jīng)16年的運行，不但環(huán)境設(shè)施較為陳舊，大廳墻面、地面、頂棚部分受損，而且炊事設(shè)備功能單一，主食菜品種類較少、質(zhì)量較低，無法滿足員工的就餐需求。這些年來，餐廳人工成本、電費、液化氣費，以及房租等費用，每年公司需支付約30萬元。
治病療傷講究的是由表及里，先解癥而后除根。針對這些“淺表性”問題，行政人事中心首先制定了一套初步方案，并展開了調(diào)查調(diào)研工作。以改善就餐環(huán)境、提高飯菜質(zhì)量、提升服務水平為主要目標，通過開展問卷調(diào)查，對餐廳內(nèi)部進行反復調(diào)查研究，對癥下藥，首先對餐廳的用餐環(huán)境、炊事設(shè)備、以及用餐服務等進行了改善和提升。
餐廳變革的第一步是進行硬件水平的提升，為保證大餐廳的正常運轉(zhuǎn)，公司利用2018年國慶的七天假日，斥資30多萬元對餐廳進行裝修。七天的裝修工期，時間緊、任務重，行政人事中心全體員工放棄節(jié)假日，爭分奪秒、明確分工、落實責任，盯現(xiàn)場、抓關(guān)鍵，加強現(xiàn)場協(xié)調(diào)督導。有的員工甚至加班加點“連軸轉(zhuǎn)”，一直工作到晚上10點多鐘。到10月8日假期結(jié)束，員工餐廳如期試運營，現(xiàn)場面貌發(fā)生了巨變：清洗后的餐廳頂棚舊貌換新顏；笨重的暖氣片由空調(diào)風機替代；破舊的雅間門煥然一新；操作間、售飯區(qū)被一道玻璃隔斷分開，面食間、儲藏間井然有序；清洗維修后的大小灶制作平臺光潔明亮；笨重的顯像管電視換成了55寸“大平板”；污損的墻面被粉刷得潔白如雪；設(shè)計裝框的金潮使命、精神、理念、核心價值觀點綴上墻；“一粥一飯當思來之不易 半絲半縷恒念物力維艱”、“一粒米千滴汗 粒粒糧食汗珠換”、“保持餐桌衛(wèi)生 共創(chuàng)整潔環(huán)境”等溫馨提示格外引人注目。經(jīng)過裝修，成功完成了 “伙房”變 “餐廳”的華麗轉(zhuǎn)身。
在裝修工作圓滿完成的基礎(chǔ)上，行政人事中心乘勝追擊，更新了餐廳炊事設(shè)備，并確定了食材標準。公司投資引進一流的現(xiàn)代化餐飲、加工等配套設(shè)備，先后更換了和面機、電餅鐺、保溫型菜盆、消毒柜、餐具及剩飯收集裝置，購進了揉面機、蒸煮桶、電炸鍋等。同時，研究確定了“稻花香”大米、“鑫海”面粉、當季新榨花生油、“味達美”味極鮮、“海天”醬油、蠔油、醋， “太太樂”雞精等一線品牌食材及調(diào)味品。
完善餐廳服務內(nèi)容 提升服務質(zhì)量
隨著對問卷調(diào)查的反饋結(jié)果整理，以及對餐廳內(nèi)部情況調(diào)研的進一步深入，在員工用餐環(huán)境得到了大幅提高的基礎(chǔ)上，公司對餐廳的服務內(nèi)容、服務質(zhì)量進行了優(yōu)化和提升。
首先根據(jù)調(diào)查問卷反饋的內(nèi)容，增加飯菜的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。餐廳每月根據(jù)蔬菜價格行情，隨時更新時令菜肴；每天保持在5種以上菜品，并提前進行公布，讓員工更早、更詳細地了解餐廳菜肴安排情況，方便大家選購。同時，針對季節(jié)氣溫變化，夏季添加時令涼拌菜，冬季保證員工吃上熱飯菜。
其次為讓員工用餐舒心、放心，公司為餐廳人員量身定制了工作服、工作帽，并配備了口罩和面食夾子；餐廳員工嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，生熟食品單獨存儲，餐具每天清洗、消毒；現(xiàn)場執(zhí)行5S管理標準，餐桌上定置擺放餐巾紙和毛巾；倡導文明用語，禮貌待“客”，真正使就餐員工乘興而來，滿意而歸。
再次為滿足企業(yè)日常接待、聚餐需要，開設(shè)了小灶餐廳，主要以工作餐形式招待企業(yè)客戶，以及面向公司干部員工及家屬開放，承接宴請、生日、聚餐等服務項目。同時加大餐廳人力資源投入，新聘請了一名廚師。
最后餐廳除在做好內(nèi)部員工日常三餐飲食供應外，不斷創(chuàng)新、延伸業(yè)務內(nèi)容，每天到蔬菜及副食品市場批發(fā)時令新鮮蔬菜、肉蛋等，以成本價零售給員工，豐富家庭“菜籃子”，解決員工“買菜難”的問題。真正把餐廳為員工服務的理念落到實處，落到細處。
激發(fā)內(nèi)部活力 推行績效考核
為調(diào)動餐廳員工的工作積極性，激發(fā)餐廳員工主動創(chuàng)新的工作熱情，使餐廳更好的服務于公司員工，經(jīng)過前期一系列深入的調(diào)研和測算，行政人事中心決定將“阿米巴”經(jīng)營模式“植入”餐廳管理，對炊管人員實施績效考核。
首先，在公司仍舊負擔餐廳固定人工成本的基礎(chǔ)上，從餐廳的綜合收入中扣除采購、固定成本、設(shè)備折舊等費用，做到自收自支。在此基礎(chǔ)上，剩余部分的收入分為餐廳的基建設(shè)備基金和考核績效兩部分。餐廳的考核績效中要拿出固定部分作為風險金留存，用于餐廳因工作失誤而產(chǎn)生的費用或賠償款等，如未出現(xiàn)任何失誤并全年通過考核，風險金將作為炊管人員的年終獎發(fā)放?？冃У牧硪徊糠謩t作為激勵基金，視考核成績按季度進行發(fā)放。
其次，制定了切實可行的考核機制和獎罰辦法。一是利潤率考核，通過對餐廳以往的經(jīng)營數(shù)據(jù)，綜合計算得出合理的利潤率區(qū)間。當利潤率在合理區(qū)間之內(nèi)，則按照規(guī)定好的比例進行績效獎金的發(fā)放。當利潤率高于或低于合理區(qū)間在一定范圍時，則相應減少績效獎金的比例，并提高基建設(shè)備基金的比例。當利潤率過高于合理區(qū)間時，說明飯菜定價過高，則取消績效獎金。當出現(xiàn)不盈利或虧損狀況時，則按照虧損的情況相應降低炊管人員的工資比例。既保證了餐廳炊管人員的工作積極性，又避免了惡性經(jīng)營，保持了員工餐廳的福利性，一舉多得。二是全年收入考核，即按照全年計劃指標的達成率來進行獎罰。三是餐廳員工的個人考評，按照餐廳每位員工的不同分工，行政人事中心制定了詳細的個人考評表，內(nèi)容包括：出勤天數(shù)、勞動紀律、食品安全衛(wèi)生、菜品口味等。最終按照崗位和個人的實際得分來進行考評和獎罰。
變革成效顯著 領(lǐng)導員工稱贊有加
員工餐廳變革實施以后，就餐環(huán)境和菜品口味都得到了極大的提升，公司員工交口稱贊。零售業(yè)務的開展極大的方便了公司員工的日常生活，不光為上班族們節(jié)省了下班買菜的時間，而且能夠以更便宜的價格買到更加新鮮的肉、蛋、蔬菜。小灶業(yè)務方便了企業(yè)對外接待，變相提高了工作效率，也為公司員工提供了健康、放心、環(huán)境優(yōu)雅的聚餐場所。
餐廳的變革更是極大的調(diào)動了炊管人員的工作積極性，更加賣力的投入到工作當中，對食材的掌控更加的認真負責，并主動不斷的對菜品種類，零售食品的種類進行創(chuàng)新，也已經(jīng)表現(xiàn)出了很多可圈可點的業(yè)績。
“大鍋菜做成了營養(yǎng)快餐，不僅葷素搭配、味美可口，而且每周菜品基本不重樣，既有10元左右的葷菜，也有2-5元的大眾餐！”一名就餐的員工做出了如是評價。
